Tin mới 
3 sai lầm khi luộc rau làm mất lượng lớn vitamin, dưỡng chất. Đồ họa: Trà My
Giá trị dinh dưỡng của rau xanh không chỉ phụ thuộc vào chủng loại mà còn bị ảnh hưởng lớn bởi quá trình chế biến. Nếu thực hiện sai cách, một lượng đáng kể vitamin, đặc biệt là vitamin C và nhóm B, có thể bị hao hụt nhanh chóng.
Điều này không đồng nghĩa với việc ăn rau sống luôn tốt hơn rau chín. Thực tế, việc nấu chín đúng cách có thể hỗ trợ cơ thể hấp thu tốt hơn một số dưỡng chất (như beta-carotene trong cà rốt, lycopene trong cà chua), góp phần làm mềm chất xơ và giảm thiểu nguy cơ nhiễm vi khuẩn, ký sinh trùng.
Tuy nhiên, để bảo toàn nguồn vitamin quý giá, chúng ta cần tránh 3 sai lầm phổ biến dưới đây:
Luộc rau quá lâu dưới nhiệt độ cao
Luộc là phương pháp quen thuộc, nhưng ngâm rau trong nước sôi quá lâu có thể làm lượng vitamin bị mất đi đáng kể. Các nghiên cứu chỉ ra rằng vitamin C và nhiều vitamin nhóm B (chẳng hạn như folate) rất nhạy cảm với nhiệt và dễ tan trong nước. Khi nấu trong thời gian dài, cấu trúc vitamin có thể bị nhiệt độ phá hủy và hòa tan vào nước luộc.
Một số báo cáo chỉ ra rằng luộc là cách chế biến có thể gây thất thoát vitamin C nhiều nhất so với chần, hấp hay dùng lò vi sóng. Để hạn chế tình trạng này, bạn chỉ nên cho rau vào khi nước đã sôi già, luộc đến khi rau vừa chín tới và vớt ra ngay.
Dùng quá nhiều nước khi luộc
Việc đổ lượng nước quá lớn vào nồi sẽ tạo điều kiện để các vitamin tan trong nước bị hòa tan ra ngoài nhiều hơn. Nếu bạn có thói quen đổ bỏ nước luộc rau sau đó, cơ thể sẽ mất đi một phần lớn dưỡng chất quan trọng.
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị chỉ nên dùng một lượng nước vừa đủ. Ưu tiên phương pháp hấp có thể là một giải pháp tốt, vì hấp giúp thực phẩm ít tiếp xúc trực tiếp với nước, từ đó góp phần giữ lại lượng vitamin C và folate tối ưu hơn.
| Cách chế biến | Tác động đến Vitamin | Gợi ý thực hành |
|---|---|---|
| Luộc ngập nước, đun lâu | Thất thoát lượng lớn vitamin C và nhóm B. | Nên tránh. Chỉ luộc lượng nước vừa đủ, vớt nhanh. |
| Cắt nhỏ rồi mới rửa | Tăng tốc độ oxy hóa, làm phân hủy vitamin. | Nên tránh. Hãy rửa nguyên lá/cọng rồi mới thái. |
| Hấp cách thủy | Bảo toàn tốt vitamin tan trong nước. | Khuyến khích áp dụng |
Cắt rau quá nhỏ trước khi rửa và nấu
Nhiều người sơ chế bằng cách thái rau thật nhỏ để tiết kiệm thời gian đun nấu. Tuy nhiên, ngay khi bề mặt cắt hình thành, các tế bào thực vật bị phá vỡ và tiếp xúc với không khí. Quá trình oxy hóa diễn ra có thể làm các vitamin (nhất là vitamin C và folate) sụt giảm dần.
Việc cắt càng nhỏ, diện tích tiếp xúc với không khí càng lớn, tốc độ hao hụt vitamin càng nhanh. Do đó, nên rửa rau sạch trước khi thái, chỉ cắt thành các khúc vừa ăn và tiến hành chế biến ngay sau đó để bảo vệ cấu trúc dinh dưỡng.
Hỏi đáp nhanh về cách bảo toàn dinh dưỡng khi chế biến rau xanh
Hỏi: Phương pháp chế biến nào giúp giữ lại nhiều dưỡng chất nhất cho thực phẩm?
Đáp: Hấp cách thủy được coi là một trong những phương pháp chế biến thường giúp giữ vitamin C và folate tốt hơn so với luộc ngập nước lâu.
Hỏi: Có phải ăn rau sống luôn mang lại giá trị dinh dưỡng cao hơn rau đã nấu chín?
Đáp: Không hoàn toàn. Việc nấu chín thực phẩm đúng cách sẽ giúp cơ thể dễ dàng hấp thu beta-carotene và lycopene, đồng thời làm mềm chất xơ và giảm thiểu rủi ro nhiễm khuẩn đường ruột.
